Mosca vegana parte quarta

Quando sono arrivata a Mosca, aprendo l’applicazione di Happy Cow, ho notato che abbondavano i locali vegetariani, vegani pochi. Avevo l’impressione che il veganesimo non fosse così sviluppato. Ma una volta messo piede in questo mondo e conosciuto alcune persone, mi sono resa conto che non è così. Esiste un mondo di cibo vegano e crudista, che si muove e promuove tramite il web (instagram, Vk – facebook russo – facebook). Mi si è aperto un mondo. Molte piccole attività testano la propria idea, il proprio star up proprio sul web e non sono ancora aggiungibili su Happy Cow, perché ancora troppo piccoli, o perché non hanno un punto vendita, ma solo punto di produzione, lavorando su ordinazione, per alcuni negozi bio ed etici o ristoranti, senza dimenticare il cliente finale, che può ordinare per telefono o via email. In questi giorni ho conosciuto alcuni produttori, che molto gentilmente hanno voluto raccontarsi e mostrarmi la loro produzione. La tendenza è quella di utilizzare il più possibile materie prime locali, sia per un fattore di costo, sia perché si cerca di rafforzare l’economia locale.

Volko Molko, un’azienda che produce latte e ‘formaggi’ vegetali, tramite la sua energica e brava amministratrice, Aleksandra Levkova, mi ha raccontato che la loro produzione, è richiesta in molte zone della Russia arrivando anche in Siberia. Volko Molko, il cui nome è un gioco di parole in finlandese e russo (volko in finlandese significa bianco, molko è una forma abbreviata di moloko, latte in russo), descrive perfettamente la loro idea lavorativa. Proporre un’alternativa al latte vaccino, buono e bianco, producendo il latte di soia. Nel giro di pochi anni, la loro produzione si è ampliata, come anche la squadra (lei stessa è arrivata in azienda già avviata, dopo aver lasciato il proprio lavoro e aver fatto esperienza a San Pietroburgo), aggiungendo latte di nocciola, di mandorla, dei biscotti con arachidi e banane e ‘formaggi’ vari (uno per i sandwich che non fonde ed uno che si fonde, con cui ho fatto delle pizze gustosissime) ed a breve ci sarà il lancio sul mercato di ben altri 4 gusti diversi, tra cui un ‘formaggio’ gusto ‘mozzarella’, che ho assaggiato al festival vegano, Veg Mart, che mensilmente si svolge in centro a Mosca, e posso dire che mi è piaciuto, come tutto della loro produzione (ho fatto anche dei blini – crepes russe – con il latte di nocciole, ricetta consigliatami da Aleksandra, e devo dire che sono veramente deliziosi).
http://volkomolko.ru/

Un altro produttore che utilizza la soia, è Egor, un ragazzo molto giovane, che con la moglie produce e distribuisce tofu a Mosca. Hanno cominciato la loro produzione e vendita da un anno, ma la richiesta è stata molto buona, tanto da permettergli di assumere una persona. Comprano soia, prodotta in Russia, verificando che non siano ogm, ed in un laboratorio a Mosca la trasformano. I gusti al momento sono due, tofu naturale e tofu con aglio ed aneto. Mentre parliamo, mi cucina e fa assaggiare in suo tofu al naturale, con la moglie, giovanissima, che lo osserva e racconta di come si sono conosciuti. Il tofu saltato nella salsa di soia arriva al tavolo, è davvero saporito e molto delicato. Distribuiscono nei negozi bio ed etici e vendono ai ristoranti.

La tendenza a Mosca è anche quella di esser attenti alla propria salute. Vegan, quindi non solo etica, ma anche salute. Molti cercano di evitare la farina, il glutine, in molti usano i super food e prodotti quali vitamine, bacche od alghe marine. Ho incontrato Vladimir Klak, il responsabile della produzione e distribuzione di Top Spirulina a Mosca ed in tutta la Russia. Mi racconta con orgoglio, i benefici di loro spirulina, coltivata in un lago in Cina, non ogm, con un gusto molto delicato, e distribuita dal loro ufficio di Mosca, arrivando anche in Corea. Lui e la sua famiglia (moglie e due bimbi) ne fanno uso ormai quotidiano da anni, senza dover interrompere, perché dice che la qualità è tale che non serve. Da quando prende la spirulina, il suo corpo ne ha beneficiato molto, diminuendo il senso di fame ed aumentando le energie. Mi racconta di quando ha cominciato, andando in Cina per assaggiare personalmente la spirulina appena estratta dal lago. Dopo tre anni la richiesta a Mosca è alta come buono è il giro d’affari, tanto che la squadra è aumentata e lui, moglie e famiglia con i due bambini, sono partiti per la Thailandia per tre mesi. Mentre parla è un fiume in piena, mi parla della sua famiglia, di come ha conosciuto la moglie, mi racconta del tantra, pratica yoga, di come è cambiata la sua vita grazie alla spirulina e mi dice che sta pensando di scrivere un libro, che naturalmente gli auguro di cuore.
http://top-spirulina.ru/

Ho incontrato Daria di Vegan Makarons giusto poco prima di partire. Durante la mia permanenza a Mosca, ho spesso incontrato nei negozi etici, ed assaggiato, i macarons. Non mi pareva vero che fossero vegani, tanto la somiglianza nella consistenza e gusto, ricordavano quelli tradizionali. Coloratissimi e delicati, anche i più scettici, tra cui mamme di bimbi allergici, che non sempre si fidano delle apparenze (pensando che ci sia uova od altro) alla fine rimangono stupiti come lo sono stata io. Daria e il marito chef francese, producono i macarons da poco, ma anche qui la richiesta è alta. Hanno inizialmente pensato di aprire a Parigi, ma hanno poi preferito buttarsi nel mercato russo, con ottimi riscontri. La base dei macarons è la farina di mandorle, aggiungendo poi varie polpe di frutta, si arriva al gusto desiderato. Vorrebbero, a breve, produrre anche gli eclaire, ma soprattutto dolci senza zuccheri aggiunti, tanto da poter far assaggiare i loro prodotti anche ai diabetici, perché mi dice con orgoglio, ha trovato nel mercato russo, un sostituto dello zucchero.

Il forno di Aleksej, è un forno appena aperto, progettato appunto da Aleksej, la cui idea è quella di utilizzare prodotti russi e ricette della nonna. Il pane ed altri lievitati che vi vengono prodotti, sono su base della lievitazione lunga, la pasta madre. L’ho conosciuto e visitato, per caso, proprio perché anch’io cercavo la pasta madre, ma in realtà non pensavo a Mosca esistesse un forno che lo utilizzasse. Aperto da un anno, produce pane ed altri prodotti russi dolciari, come dei piccoli ‘prianiki’ (dolci russi), la cui ricetta della nonna, porta un segreto gustosissimo, dei datteri all’interno. La materia prima come la farina è prodotta in Russia, con la tecnica della permacultura. In questo forno, Ruslan, il responsabile del forno, che mi regala la pasta madre, mi dice che le farine che normalmente utilizzano sono due, una raffinata ed una integrale. I loro prodotti non sono vegani, poiché usano il miele ed una parte della pasta madre è su base del latte vaccino, ma l’idea secondo me è vincente, poiché un cuoco russo, giorni prima mi raccontava che non sempre è facile trovare a Mosca, almeno nei negozi, delle buone farine, mentre sempre più persone cercano di esser attente alla salute. Mentre chiacchieravamo con Ruslan, il proprietario Aleksej, mi regala un po’ di miele (che accetto, benché io sia vegana) che arriva direttamente dalla Siberia e dalla produzione di api selvatiche, non addomesticate cioè. Uscendo dal laboratorio, mi porto vicino al cuore (e sotto la giacca poiché fa -20°) un vasetto di pasta madre.

Come dicevo la tendenza a Mosca è la salute, oltre che alla etica. In molti si dedicano alla produzione di dolci crudisti e spesso nei locali vegetariani e vegani è possibile assaggiare un tiramisù crudista od altri dolci. Tra i vari produttori che vedo su instagram, e sono molti, contatto Richtaste, anche grazie ad un amico che me li presenta. L’ideatore Efim Pavlov, un ragazzo giovane, spigliato e molto puntiglioso, mi raccontano aver cominciato vedendo le donne nell’ufficio in cui lavorava, mangiare dolci, ma con il desiderio di provarne alcuni con meno grassi e più sani. Ha così cominciato a produrre in casa dei dolci crudisti, che poi regalava alle colleghe. Pian piano l’idea, il gusto, la presentazione, son piaciute così tanto da far diventare quello che era un passatempo, un lavoro vero e proprio. Inizialmente era lui da solo, ora la squadra è cresciuta, in ufficio sono in 5, senza contare i cuochi, che giornalmente si dedicano alla produzione. Le ricette sono tante. A volte arrivate in sogno, altre sbagliando, ma il risultato è che in molti apprezzano il prodotto.
http://richtaste.ru/

Egor con moglie e il tofu
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Vladimir Klak
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Top Spirulina
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Aleksandra Levkova nel laboratorio di Volko Molko ed io
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latti e formaggi Volko Molko al festival Veg Mart
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blini con il latte di nocciole di Volko Molko
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Vegan Makarons
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Richtaste
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Ruslan del Forno di Aleksej
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